2014-09-25

Nutrição

Sem Glúten ou Com Glúten?

O glúten tem sido considerado o novo vilão da alimentação saudável. Será que o problema é realmente ele ou uma alimentação desequilibrada como um todo?

Hoje vamos começar a abordar uma das restrições
que está mais na moda atualmente, a retirada de glúten da alimentação.

O glúten é uma molécula complexa formada por
duas proteínas: gliadina e glutenina encontrado principalmente no trigo, centeio,
cevada, cuscuz. No entanto, existem alguns outros alimentos (aveia,
achocolatados, cereais, queijos, castanhas entre outros) que não contém glúten
em sua composição, mas podem ser “contaminados” por serem manipulados na mesma
fábrica que produz os alimentos que o contém.

Uma das questões dos defensores da retirada do
glúten é que essa proteína sofreu diversas alterações na sua estrutura e que o
glúten que consumimos hoje não é o mesmo de antes. E esse “novo” glúten
ocasionaria uma série de alterações metabólicas, principalmente aumento da
resposta inflamatória que, quando exacerbada pode ocasionar danos à saúde. No
entanto, ambas afirmações ainda precisam ser comprovadas. Outro dado importante é que as
pesquisas demonstram claramente que o glúten não é esse vilão todo quando
consumido com moderação. O problema estaria no excesso!

O que provavelmente acontece é que ao retirar o
glúten essas pessoas param de consumir pães, massas, salgados, biscoitos e
acabam diminuindo tudo o que iria no recheio desses alimentos também, afinal de
contas quem consome pão puro ou macarrão sem molhos e queijos? Essa mudança faz
com que a pessoa consuma menos calorias, ou seja, obtenha um balanço energético
negativo e emagrecem por conta disso.

Além disso, alguns alimentos fontes de glúten
são mais fermentativos, como a farinha branca, que podem aumentar a produção de
gases no intestino e, por consequência a flatulência. Desse modo, restringir o
consumo desses alimentos ocasiona uma melhora desses sintomas. Mas o culpado
não é o glúten e sim os componentes que ocasionam essa fermentação.

Outro fator importante é que por vezes as
pessoas começam tudo ao mesmo tempo: retiram glúten, aumentam o consumo de
frutas, legumes e verduras, e começam a se exercitar com regularidade. No
final, acham que o motivo do emagrecimento foi o glúten, mas o que será que
foi?

Acreditem, adoraríamos que o glúten fosse o
culpado. Seria muito simples, bastaria retirá-lo da alimentação (o que os americanos
já fazem há anos) e o problema seria solucionado, mas não adianta nos iludirmos
esperando a milagrosa pílula da saúde ou do emagrecimento. Isso se chama
“terceirizar a culpa”, desse modo ela nunca está em nós, mas em outros fatores:
glúten, lactose, falta de tempo, filhos, marido, faculdade, trabalho. O que as
pessoas mais fazem é delegar a responsabilidade para qualquer outra
pessoa/coisa que não seja ela mesma. Fazendo isso estará apenas postergando o
problema. Quer um culpado? Seu estilo de vida!

Até a próxima!

Desire Coelho

Para saber mais:

Czaja-Bulsa G. Non coeliac gluten sensitivity - a new disease with gluten intolerance. Clin Nutr. 2014 Aug 29. pii: S0261-5614

Bucci et al. Gliadin does not induce mucosal inflammation or basophil activation in patients with nonceliac gluten sensitivity. Clin Gastroenterol Hepatol.
2013 Oct;11(10):1294-1299

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Nossos Colaboradores

Prof. Bruno Gualano, PhD
Prof. Associado da Universidade de São Paulo

Profa. Desire Coelho, PhD
Nutricionista Clínica e Esportiva

Profa. Fabiana Benatti, PhD
Professora Doutora da Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp

Prof. Guilherme Artioli, PhD
Prof. Dr. da Universidade de São Paulo

Prof. Hamilton Roschel, PhD
Prof. Dr. da Universidade de São Paulo